È giunto il momento di fare chiarezza una volta per tutte: che cosa è meglio bere con una pizza? Il partito birraiolo è molto agguerrito, per tacer della tribù dei bibitari; e negli ultimi tempi l’abbinamento più immediato è quello tra pizza e bollicine. La ragione? Facile, la pizza è vissuta come un cibo fresco, semplice e felice, e lo stesso vale per le bollicine: insomma, è un incontro tra simili. «Ma a ben vedere» – mi dice Massimiliano Amaddeo, per tutti Max, titolare del ristorante Ai Colli – un buon abbinamento tra cibo e vino è quello capace di esaltare le migliori qualità dell’uno e dell’altro. Non una semplice fusione, dunque, ma un’esaltazione reciproca».

Mica facile, gli dico. E qui entra in campo sua figlia Bianca, sommelier. Si accorge subito che non è proprio il mio terreno e quindi parte dalle basi: «Vedi, il buon l’abbinamento si basa su due principi: per concordanza o per contrapposizione. Il primo è semplice: a pietanze a tendenza dolce, si abbinano vini o bevande morbidi o dolci; a pietanze delicate, vini o bevande leggeri; a pietanze ricche, vini o bevande consistenti». In effetti messa così è chiarissima, persin ovvia.

«Il criterio della contrapposizione si applica invece ai cibi che, come la pizza o la pasta, si prestano a essere conditi con diversi elementi». Le chiedo qualche esempio: così andiamo sul pratico, le dico. «Partiamo dai grandi classici, Margherita e Marinara: il pomodoro è una componente acida, e quindi è meglio abbinare vini piuttosto fini e aromatici come il Sauvignon blanc o una Barbera giovane, ovvero birre morbide (Lager o birre bianche). Le pizze con salumi dolci o piccanti hanno una buona sapidità e possono essere abbinate a vini più strutturati – ad esempio un taglio bordolese o uno Shyra – o a birre a doppio malto. Se poi pensiamo a un grande classico della cucina napoletana, la pizza fritta, qui una bollicina calza a pennello, per smorzare il grasso della frittura con un sorso fresco, croccante e di buona acidità». Bollicine tipo? Chiedo. «Direi Cartizze di Valdobbiadene, Trento doc o Franciacorta».

Ho ancora una curiosità, le pizze col formaggio. «Quelle hanno bisogno di vini freschi e minerali come il Trebbiano Spoletino, che possano smorzarne i grassi, o di birre luppolate come una Strong Ale». E a chi come me piacciono le pizze piccanti cosa consigli? «Direi su tutti un rosato strutturato oppure un Aglianico.» E qui mi tornano alla mente le parole di Max, quelle sull’esaltazione reciproca tra cibo e vino. Mi sa che in tutti questi anni mi sono perso qualche cosa…

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CON IL RISTORANTE
da Mimmo